تفاوت نان صنعتی و نان دست‌ساز، و اینکه چرا تخمیر آهسته و طبیعی نان بهتری می‌سازد.
در گذشته صنعتگران، یا «آرتیزان‌ها»، به خاطر مهارتشان جایگاه بالایی داشتند و سال‌ها نزد استادان شاگردی می‌کردند. انقلاب صنعتی تولید انبوه و ارزان را جایگزین کار دست کرد، اما امروز واژه «آرتیزان» دوباره برای محصولاتی به کار می‌رود که با دقت بیشتر، مواد بهتر و هویتی متمایز ساخته می‌شوند.
در نان صنعتی، برای کاهش هزینه، تخمیر کوتاه می‌شود و گاهی افزودنی‌هایی برای سرعت تولید یا ماندگاری اضافه می‌شود؛ به گفته مقاله، همین افزودنی‌ها ممکن است در افزایش واکنش‌های حساسیتی نقش داشته باشند.
نان دست‌ساز، که بسیاری از آن‌ها از بولانژری‌های فرانسه می‌آیند، با تخمیر طولانی و طبیعی ساخته می‌شود؛ فرایندی که گلوتن را بهتر تجزیه می‌کند، طعم را عمیق‌تر و بافت داخلی را یکنواخت‌تر می‌کند. حجم تولید کمتر است، اما کیفیت بسیار بالاتر، و در نهایت مهارت و حوصله نانوا آن را تعریف می‌کند. سان‌وی لی کوردون بلو یک دوره کوتاه و دیپلم نه‌ماهه نان‌پزی برای یادگیری آن دارد.