اومامی، «طعم پنجم»، فقط مال گوشت و پنیر نیست؛ با مواد و تکنیک‌های درست، غذای گیاهی هم می‌تواند عمیق و پرطعم باشد.
اومامی، واژه‌ای ژاپنی به معنای «طعم خوشایند و خوش‌خوراک»، اوایل قرن بیستم به دست پروفسور کیکونائه ایکدا شناسایی شد؛ او نشان داد گلوتامات عامل این طعم است. لی کوردون بلو مالزی در این مقاله توضیح می‌دهد که چطور می‌توان این طعم عمیق را بدون گوشت ساخت.
مواد گیاهی سرشار از اومامی
- قارچ، به‌ویژه شیتاکه و پورچینی، که خشک یا برشته‌اش طعم بیشتری دارد
- گوجه‌فرنگی خشک، برشته یا رب‌شده
- جلبک‌هایی مثل کومبو و نوری
- سس سویا، میسو و تاماری؛ و مخمر تغذیه‌ای با طعمی پنیری و آجیلی
پنج تکنیک
برشته و کاراملی کردن سبزیجات، دگلیز کردن ته‌دیگ تابه با آب سبزیجات یا شراب، استفاده از مواد تخمیری مانند میسو و سیر سیاه، پخت آهسته برای غلیظ شدن طعم‌ها، و لایه‌لایه کردن چند منبع اومامی در یک غذا.
مقاله با چند غذای گیاهی آشپزخانه لی کوردون بلو، از جمله سوپ سیب‌زمینی و تره‌فرنگی و دسر نارگیل و بادام، تمام می‌شود و یادآوری می‌کند که با رشد غذاهای گیاه‌محور، سرآشپزهایی که این تکنیک‌ها را بلدند خواهان بیشتری دارند.