پنج «سس مادر» آشپزی فرانسوی، کاربرد هر کدام و نکته‌های سرآشپزها برای درست کردنشان.
سس‌ها ستاره‌های خاموش آشپزی فرانسوی‌اند: رطوبت می‌دهند، طعم‌ها را متعادل می‌کنند و یک غذای ساده را دگرگون می‌کنند. اساس آن‌ها پنج «سس مادر» است که سرآشپز اگوست اسکوفیه دسته‌بندی کرد و بخشی اصلی از دوره دیپلم آشپزی لی کوردون بلو است.
سس‌های مادر
- بشامل: شیر غلیظ‌شده با روی سفید (کره و آرد به یک اندازه)؛ پایه سس‌هایی مثل مورنی با پنیر
- وُلوته: مانند بشامل ولی با آب‌مرغ یا آب ماهی به جای شیر؛ سبک‌تر و مناسب پروتئین‌های ظریف
- اسپانیول: سس قهوه‌ای با آب‌گوشت، روی برشته، رب گوجه و میرپوآ؛ پایه دمی‌گلاس و درسی در صبر و پخت آهسته
- سس گوجه: نسخه فرانسوی اغلب با روی و آب‌گوشت، نسخه ایتالیایی با روغن زیتون، سیر و سبزی تازه
- هلندز و برنز: امولسیون زرده و کره؛ برنز با عصاره سرکه، موسیر و ترخون
نکته کلیدی
در سس‌های امولسیونی کنترل دما همه‌چیز است: زرده را روی بن‌ماری آرام هم بزنید و کره آب‌شده را کم‌کم اضافه کنید؛ اگر سس برید، کمی آب گرم یا یک زرده دیگر نجاتش می‌دهد. لی کوردون بلو مالزی نسخه‌های گیاهی این سس‌ها را هم آموزش می‌دهد.