پوسته ترک‌خورده و وسط توخالی دو مشکل رایج ماکارون‌اند؛ از انتخاب مواد تا ماکاروناژ، پخت و جا افتادن.
ماکارون نگین شیرینی‌های فرانسوی است و ساختنش دقت و صبر می‌خواهد. نسخه امروزیِ دو پوسته با مایه میانی را قنادی مشهور پاریسی لادوره در قرن بیستم رواج داد.
مواد
- پودر بادام نرم و الک‌شده، در جای خشک و خنک نگهداری‌شده تا روغن پس ندهد
- پودر قند برای بافت ترد و سبک پوسته
- سفیده تازه و هم‌دمای اتاق؛ مرنگ فرانسوی برای مبتدیان ساده‌ترین است و مرنگ ایتالیایی و سوئیسی پایدارترند
- رنگ ژله‌ای یا پودری و طعم‌دهنده‌های خشک به جای مایع
پخت
بیشتر خطاها در مرحله ماکاروناژ (مخلوط کردن) رخ می‌دهد. پس از قیف‌کاری، ماکارون‌ها ۳۰ تا ۶۰ دقیقه استراحت می‌کنند تا رویه‌شان خشک شود، سپس در ۱۴۰ تا ۱۶۰ درجه و روی دو سینی روی هم حدود ۱۲ تا ۱۵ دقیقه پخته می‌شوند. باید کاملاً سرد شوند تا از سینی جدا شوند.
مایه می‌تواند باترکریم، گاناش یا مربا باشد؛ مقاله پیشنهادهایی از کارامل نمکی تا ماچا و لوبیا قرمز را با درجه سختی معرفی می‌کند. ماکارون پس از ۲۴ تا ۴۸ ساعت در یخچال بهترین بافت را پیدا می‌کند.