از کره پرچرب و آرد مناسب تا لمینه کردن، تخمیر و دمای فر؛ هر جزئیاتی که یک کروسان پوسته‌پوسته را می‌سازد.
کروسان یکی از سخت‌ترین آزمون‌های مهارت نانوا است. جالب اینکه ریشه‌اش اتریشی است: از نان هلالی «کیپفرل» وین آمده و در دهه ۱۸۳۰ به فرانسه رسیده است. فهرست مواد ساده است، اما تبدیل آن‌ها به لایه‌های نازک و پرهوا به علم و دقت نیاز دارد.
مواد
- کره اروپایی با دست‌کم ۸۲ درصد چربی، سرد ولی انعطاف‌پذیر؛ در فرانسه «کروسان کره‌ای» باید فقط با کره پخته شود
- آرد با پروتئین متوسط (حدود ۱۰٫۵ تا ۱۱٫۵ درصد) تا ساختار داشته باشد ولی سفت نشود
- مخمر و تخمیر آهسته، اغلب یک شب در یخچال، برای طعمی عمیق‌تر؛ و شیر، شکر و نمک برای تعادل
فرایند
در لمینه کردن، کره سرد چند بار در خمیر تا می‌خورد؛ سه تای ساده ۲۷ لایه می‌سازد. در فر آبِ کره بخار می‌شود و لایه‌ها را بالا می‌برد، پس اگر کره زود آب شود کروسان چرب و سنگین می‌شود. ور آمدن کم یعنی درون خمیری، و ور آمدن زیاد یعنی فرو ریختن لایه‌ها. ساخت کامل کروسان می‌تواند تا سه روز طول بکشد.
شکل دادن یکنواخت و پخت در حدود ۲۰۰ تا ۲۱۰ درجه با فر کانوکشن، رنگ طلایی و پف نهایی را می‌دهد. دانشجویان دوره‌های شیرینی‌پزی و نان‌پزی لی کوردون بلو مالزی یاد می‌گیرند زمان درست هر تا را با لمس خمیر تشخیص دهند.