«هر چیز سر جای خودش»؛ چرا آماده‌سازی پیش از پخت در آشپزخانه حرفه‌ای حیاتی است و چه ابزارهایی لازم دارد.
میزان‌پلاس (Mise en place) اصطلاحی فرانسوی به معنای «سر جای خود گذاشتن» است: آماده و مرتب کردن همه مواد و ابزار پیش از شروع پخت. در خانه نادیده گرفتنش شاید فقط یک املت سوخته باشد، اما در آشپزخانه رستورانی که شبی صدها بشقاب بیرون می‌دهد، کار بدون آن پیش نمی‌رود. سان‌وی لی کوردون بلو درسی کامل به آن اختصاص داده است.
سبزی‌ها باید از قبل شسته و خرد شده باشند، گوشت از قبل یخ‌زدایی، تمیز و مزه‌دار شده باشد و چاشنی‌ها و ابزار در دسترس باشند؛ همان چیزی که در برنامه‌های آشپزی تلویزیونی می‌بینیم. میزان‌پلاس یعنی پیش‌بینی نیازهای هر غذا، صرفه‌جویی در وقت و فراموش نکردن هیچ ماده‌ای.
ابزارهای لازم
- ملاقه، انبر، کفگیر و قاشق، متناسب با هر غذا
- چاقوهای خوب در چند اندازه، مهم‌ترین ابزار سرآشپز
- کاسه‌های مخلوط کردن و دماسنج
- تخته‌های برش جدا برای مواد مختلف، برای جلوگیری از آلودگی
- ظرف‌های تمیز آماده، ابزار چیدمان مانند بطری فشاری و موچین، و دستکش یک‌بارمصرف